MIĘDZYNARODOWY DZIEŃ SZEFA KUCHNI

Dziczyzna to bez wątpienia niezwykle wartościowe oraz zdrowe mięso, którego walory smakowe są często promowane przez najznakomitszych szefów kuchni. Wśród takich osób jest Jakub Wolski – uczestnik programu „Hell’s  Kitchen” oraz pomysłodawca i główny kucharz „Dziki Food Truck” i „Soul Food Bistro”, który w zeszłym miesiącu gościł na terenie Nadleśnictwa Browsk w Gruszkach prowadził warsztaty kulinarne dla pracowników gastronomii.

Poniżej zamieszczamy autorskie przepisy Jakuba Wolskiego na tatar z jelenia oraz burgery z dzika, które z pewnością zasmakują wszystkim koneserom dobrego jedzenia, jak również wprowadzą urozmaicenie do naszej codziennej kuchni.

  Wszystkim Szefom Kuchni życzymy spełnienia w ich pracy, a osobom, które skorzystają z podanych przepisów – smacznego!

TATAR Z JELENIA LUB SARNY

SKŁADNIKI na jedną porcję :

100 g oczyszczonego z błon i powięzi udźca jelenia lub sarny

20 g pokrojonych w drobną kostkę marynowanych rydzów

20 g pokrojonej w drobną kostkę szalotki

20 g pokrojonego ogórka piklowanego (marynowanego)

Jedną łyżkę stołową rozpuszczonego klarowanego masła lub oleju rzepakowego nierafinowanego

Dwie łyżki stołowe nalewki głogowe

Szczyptę grubej soli

1 żółtko jaja

1 łyżka drobno posiekanego cienkiego szczypioru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA :

Mięso czyścimy z wszelkich błon i powięzi. Następnie kroimy w poprzek mięśni w cienkie plastry. Dalej owe plastry kroimy w cienkie , no powiedzmy 2 mm szerokości, plastry. W te plastry kroimy w kostkę. Nie upieram się w rozmiarze kostki w jaką będziecie siekać swój tatar. Oczywiście można pokroić grubiej , ja jednak lubię go właśnie takiego. Jednak szanuję różnorodność podniebień czytających ów felieton pasjonatów dzikich smaków, toteż pozostawiam Wam to do własnego wyboru. Aby mięso nie przywierało no noża w trakcie siekania, proponuję co jakiś czas zanurzyć jego czubek w roztopionym maśle lub w oleju i pozwolić aby kropla spłynęła po całym ostrzu noża. Dzięki temu łatwiej będzie siekać nasz tatar.

Mając posiekane mięso , łączymy je z pozostałą resztą składników i dokładnie mieszamy. Można również podać wszystkie dodatki tatara osobno (cebula, ogórek, rydze). Tak przygotowany tatar układamy na kromce posmarowanego prawdziwym masłem, żytniego chleba pieczonego oczywiście na zakwasie. Dekorujemy natką pietruszki, szczypiorem lub pędami zielonego grochu, oraz, jeśli oczywiście uda Wam się w sezonie znaleźć to kwiatami rzepaku, które są jadalne i pięknie ożywiają swoją żółtą barwą naszą zdrową i dziką przekąskę. Dopełnieniem całości mogą być choćby marynowane kurki, które kapeluszami układamy na naszym tatarze.

Dziki Burger z majonezem jałowcowym

Składniki:

Burger przepis na 50 mini burgerów po 50 g

5 kg kark z dzika lub mięso gulaszowe z jelenia z tłustym

1 mały GN sól

1 mały GN pieprz

masło 3 x kostka 200 g

50 szt. Mini maślane bułki brioche (te produkty przywiozę ze sobą)

5 x sałata fryza , endywia lub lolo rosso (te produkty przywiozę ze sobą)

10 x duży pomidor malinowy

1,5 kg pikle (lub ogórki konserwowe)

Majonez jałowcowy proporcja na 50 mini porcji

1 kg majonezu

0,2 l gęstego jogurtu naturalnego

30 g mielonego jałowca

50 g miodu

5 g soli

5 g pieprzu

2 g suszonego czosnku niedźwiedziego

50 g cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do majonezu dodać zmielony jałowiec , jogurt , miód , sól, pieprz , czosnek niedźwiedzi i wymieszać́. Odstawić́ do lodówki na 2 h. Mięso oczyścić́ z błon i powięzi. Pokroić́ na równe kawałki. Zmielić́ na grubym sitku. Wymasować́ dokładnie. Burgery grillować́ na mocno rozgrzanej patelni lub płycie grillowej. Bułkę̨ rozciąć́ na pół i tostować na maśle do złotego koloru lub na ruszcie nad ogniskiem. Burgera złożyć́ układając na spód bułki majonez jałowcowy, sałatę̨, pomidora, pikle, mięso, majonez jałowcowy, wierzch bułki.